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E’ conosciuto in tutto il mondo come la festa popolare dove, come un simpatico detto recita, ‘ogni scherzo vale’ e gli eccessi e le sfrenatezze trovano il giusto sfogo. Il Carnevale ha inizio il 17 gennaio, il giorno di Sant’Antonio Abate, e la sua durata è strettamente connessa all’inizio della Pasqua. Il martedì grasso, che rappresenta la conclusione, precede, invece, il mercoledì delle ceneri, primo giorno di Quaresima. Il nome sembra derivare, senza alcun dubbio, dal latino ‘carne levare’, ovvero levare dalla dieta quotidiana la carne, come imposto dalla religione cattolica nei giorni di Quaresima.

Il Carnevale, quindi, trae ispirazione dal suo opposto, ossia da un periodo di privazione e di sacrificio, da cui si innescano momenti di gioia e di allegria per il ricongiungimento alle gustose prelibatezze della gola. Questa festa popolare, soprattutto nel nostro Paese, ha inciso in maniera rilevante sulla tradizione enogastronomica, firmando piatti che si tramandano immutati nel tempo e decretando pietanze che impersonano il Carnevale ed il suo spirito frizzante. Da ogni regione d’Italia giungono ricette golose ed antiche, soprattutto per ciò che concerne i dolci, fritti nella maggior parte dei casi ed acerrimi nemici della dieta e dell’equilibrio, ma buoni e stuzzicanti come molte tentazioni terrene. Il primo posto, sia per importanza che per fama, va alle Chiacchiere, dolci frittelle diffuse in tutto lo Stivale e che assumono nomi diversi a seconda della loro provenienza: giungono dal Friuli con l’appellativo di Grostoli, dal Veneto come Galani, dalle Marche come Frappe, dalla godereccia Emilia con quello di Sfrappole e dalla Toscana come Cenci, per il loro aspetto irregolare e sgualcito, simile a quello degli strofinacci, in dialetto, appunto, ‘cenci’.

Oltre al nome, ciò che le differenzia da luogo a luogo, sono le loro varianti, che possono prevedere nell’impasto l’uso di marsala, vino bianco oppure acquavite. In Friuli, invece, si gustano le Castagnole, palline fritte di pasta dolce e decorate con zucchero semolato, molto diffuse anche in Emilia Romagna, in Puglia con il nome di Zeppole ed a Milano con quello di Tortelli. Nel centro Italia, ed in particolare nelle Marche, nel Molise e nell’Abruzzo, il Carnevale porta sulle tavole dei festaioli le Cicerchiate, piccole sfere fritte di pasta dolce, ricoperte di miele fuso che ricordano molto gli struffoli campani, consumati, però, esclusivamente, solo nei giorni natalizi. La cucina partenopea, nel periodo carnevalesco, oltre che nella preparazione delle fragranti zeppole di San Giuseppe, si sbizzarrisce con la non certo dietetica lasagna di Carnevale, dal lungo e laborioso procedimento: in passato era tradizione quella di dedicare un giorno intero alla sua preparazione per poi godersela allietati dalla compagnia di parenti ed amici.

A Firenze un altro dolce caratteristico è la schiacciata alla fiorentina, pasta di pane aromatizzata con scorza di arancio, arricchita di uova, zucchero e strutto, cotta in forno ed aromatizzata con zucchero a velo. Secondo la tradizione il nome deriva dal grande numero di uova che vengono schiacciate per prepararla.

Fonte: Quotidiano Il Firenze del 4 Febbraio 2008

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