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In principio era la bottega di alimentari: oggi per lo spuntino non ci sono soltanto i salumi. Lo Scheggi, tappa fissa prima e dopo lo stadio, e il Procacci, famoso per i ‘tartufati’.
In principio era la bottega di alimentari: ci si fermava al mattino per farsi preparare un panino con l’affettato, che fosse salame, mortadella o prosciutto. La soprassata o la finocchiona finivano invece dentro la schiacciata all’olio. Ma il panino ha avuto nel tempo una serie di evoluzioni.
Cominciarono negli anni Ottanta le ‘paninoteche’, che non erano luoghi dove venivano conservati i panini in teche, bensì locali dove si poteva mangiare piatti solo senza posate, e i sandwich diventavano per forza gli unici prodotti consumabili. Poi, a seguire, c’è stato l’avvento del fast food anche nella città di Dante, con gli hamburger protagonisti in mezzo a due fette di pane.
Oggi siamo di fronte ad una realtà che si sta perfezionando, con una ricchezza di proposte sul cibo da strada che risulta oltremodo piacevole.

Il primo ad aver intuito che esisteva una richiesta di cibo di qualità, da consumare in maniera poco formale, è stato Alessandro Frassica che, alla fine del 2006, ha aperto Ino, in via Accademia de’Georgofili, a due passi da Ponte Vecchio. Una bottega che è un piacere della vista, una selezione pregevole di affettati e formaggi provenienti da tutta Italia e poi sottoli, sottaceti, sale alle verdure, pesci conservati. Il tutto accompagnato da una schiacciata di grande qualità, ed un pane pregevole, per formare il panino a piacimento, caldo o freddo, da consumare con un bicchiere di vino offerto.

Di recente fondazione è invece Semel, un pertugio aperto in Piazza Ghiberti al 44 rosso, che si contraddistingue per un’offerta dove è protagonista la selvaggina, con ripieni composti da lepre con melanzane, capriolo con i funghi, asino in umido con spinaci. Buoni anche i salumi di cacciagione.

Un’istituzione fiorentina è senz’altro lo Scheggi, nel viale dei Mille 1C rosso, meta preferita dei tifosi della Fiorentina. Si punta molto sulla gola, con tante salse, purtroppo preconfezionate, che vanno ad insaporire le focacce che hanno i salumi e i formaggi cremosi quali ingredienti principali della farcia.

Chi ha nostalgia della riviera romagnola, oggi può ritrovare un po’ di odori e sapori presso L’altra piadineria, in via S. Verdiana, 6r, dove vengono preparate le classiche piadine con stracchino, salsiccia ma anche prodotti golosi come la Nutella.

Doverosa la citazione dei trippai, che sono sempre gettonatissimi da giovani e vecchi grazie al panino con il lampredotto. Tra quelli ancora presenti, da segnalare coloro che non hanno ceduto alle mode e servono solo frattaglie: Mario a Porta Romana, la Trippaia in Via dell’Ariento e Sergio in via de’Macci. Notevole anche la scelta dal trippaio che ha aperto in Via de’Servi.
Strizza l’occhio ai golosi la catena di negozi definita I’Panaio, con locali nel viale Giannotti e in via De Sanctis, dove, accanto al pane, ci sono panini e schiacciate già farciti, anche con verdure, oppure scaldati in forno.
Da un vecchio negozio di alimentari è nato Zeb, acronimo di zuppa e bollito, in via San Niccolò, dove si servono piatti caldi di carne da asporto o da consumare sul luogo. Infine, una sosta è doverosa da Procacci, in via Tornabuoni, per i suoi deliziosi panini tartufati, disponibili anche al Caffè Cibreo in Via Andrea del Verrocchio.

Ecco le regole preziose: il pane giusto ed il ripieno
Il panino sembra abbia un vero inventore: si tratta di John Montagu, IV conte di Sandwich, il quale era così impegnato sul lavoro da non avere tempo per sedersi a tavola. Si fece quindi mettere del roast-beef tra due fette di pane e lanciò la moda del panino, che nei paesi anglofoni porta il suo nome.
Difficile dare una definizione di una specialità, che può avere sfaccettature profondamente diverse. Partiamo dall’ingrediente principale, il pane: può essere quello semplice toscano o il più saporito pugliese, quello briosciato, leggermente dolce, o il pancarrè con dentro latte e zucchero.
Altra questione è se il pane debba essere riscaldato: ciò succede se il ripieno si fa più strutturato. E’ vero però che «le mamme, tanti anni fa, consigliavano ai figli di mettere il panino con la salsiccia sul termosifone a scuola, per gustarlo al meglio durante la merenda delle undici» come racconta spesso Fabio Picchi, ristoratore famoso in città. Per ammorbidire l’interno è invalsa l’abitudine di spalmare le fette con maionese, ma appare un intervento inutile se la mollica risulta morbida e friabile.
L’importante è scegliere un ripieno ben equilibrato, ed oggi si tende a seguire quest’ordine: del formaggio cremoso come caprino, un affettato gustoso come un salamino piccante e poi della verdura sottolio o grigliata. Da qui partono numerose varianti, che possono escludere il pesce o la carne per i vegetariani, che possono vedere protagoniste le spezie o le erbe aromatiche a seconda della stagione, che abbiano la presenza di ingredienti nobili come caviale, non certo sviliti dal trattamento loro riservato. L’ultima frontiera del gusto, insomma, passa per un ritorno al passato: mangiare con le mani.

Fonte: Quotidiano Il Firenze del 14 Aprile 2008

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