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La drastica riduzione dei turisti, soprattutto americani, impone un serio cambio di rotta nel settore. Solo le pizzerie sono riuscite ad incrementare i loro affari. Le trattorie tradizionali ormai non rifiutano più di servire chi si siede per consumare anche una sola portata.
I dati dell’ultima stagione turistica sono chiari: 25% di presenze di americani in meno. ‘Non sono noccioline’, come direbbe Totò, e quindi la crisi del settore ristorativo si fa sentire in maniera realmente decisa. Sembra però di essere arrivati ad un punto di non ritorno, in pratica si deve cambiare l’offerta gastronomica se si vuole riuscire a mantenere un’attività economica in piedi. Ciò non vuol dire certo di stare ad inventare nuovi piatti, magari astrusi, per cercare di stupire il cliente, quanto di consolidare e aggiornare le specialità tradizionali, cercando poi di individuare il tipo di pubblico al quale è importante rivolgersi.
Non è un caso, insomma, se l’unico tipo di ristorazione che ha visto un incremento di affari sono state le pizzerie, il rifugio ultimo di chi vuole passare una serata senza avere il portafoglio svuotato. La riflessione parte allora da qui: le persone accettano una proposta semplice, chiara, che non imponga una spesa eccessiva.
Un altro genere che non sembra tramontare sono le trattorie di mercato e quelle a gestione familiare: se la squadra di lavoro è composta da genitori con figli, si riesce anche a sopravvivere alle serate passate senza che un cliente varchi la porta del locale, ma basta avere un paio di dipendenti ed ecco che la situazione diventa drammatica.
Rispetto però ad un momento come quello attuale, di mancata propensione alla spesa da parte dei clienti, non si notano in città profondi cambiamenti nell’offerta. Ci sono, come sempre, i menù turistici a prezzo fisso, però non si ricorre, nella media, ad iniziative che in altri paesi portano ad un successo garantito.
Qualche esempio: la proposta di menu per bambini a prezzi irrisori, intorno ai 5 o 6 euro, per consentire alle famiglie di uscire almeno una sera alla settimana. Oppure i prezzi diversi a seconda degli orari, un po’ come succede per le ‘happy hour’: chi mangia prima delle sette e trenta ha diritto ad uno sconto, che alimenterebbe il lavoro di chi va a teatro, oppure di anziani che amano mangiare presto, per non parlare dei turisti del nord Europa.
Il vino continua ad avere ricarichi esosi, visto che arriva anche al 500% del prezzo pagato all’origine: se solo ci si accontentasse di un guadagno minore sarebbe più facile veder stappare bottiglie di qualità sui tavoli dei ristoranti. Ma si viene da un’abitudine difficile da sradicare: avere ospiti stranieri abituati a pagare il vino cifre nettamente superiori a casa loro. Oggi quel cliente è scomparso per sempre.

Menu dimezzati e prezzi bloccati, le offerte dei locali per attirare clienti. Qualcosa si smuove, anche se con una lentezza pachidermica, nei menù proposti da tanti ristoranti fiorentini: le trattorie tradizionali, che non possono far leva sull’abbassamento dei prezzi, non scacciano più il cliente che non è disposto a mangiare un pasto completo, ma accettano di buon grado chi si siede anche per consumare una sola portata.
C’è poi chi ha deciso di organizzarsi per proposte chiare e semplici: I’ tozzo di pane, in via Guelfa, ha molte formule a 10 euro per il pranzo, nelle quali sono presenti due piatti, escluse ovviamente le bevande. Poco più avanti, un locale storico, Cafaggi propone un menu turistico, di scelta più ampia del solito, a 19 euro. Ha prescelto la formula buffet per pranzo l’Antica Mescita San Niccolò, nella via omonima e con 10 euro si può mangiare, escluse ovviamente le bevande.
Il prezzo fisso è un elemento che rincuora i consumatori anche per la sera: valida la proposta del ristorante Pane e vino di piazza del Cestello che, oltre alla carta, propone menu degustazione a 35 e 45 euro, più tre vini al bicchiere per 15 euro, oppure il Porto di Mare che, in via Pisana, ha due menù per cena: a 23 euro quello di carne, a 25 quello di pesce.
L’Osteria Pepò, in via della Rosina, abbassa i prezzi a pranzo di un 30% e non mancano le promozioni anche nei locali a 5 stelle: light lunch di 2 portate a 21 euro, caffè incluso, all’Hostaria Bibendum dell’Hotel Helvetia e Bristol e al ristorante Incanto del Grand Hotel, mentre al Fusion Bar del Gallery Hotel si può portare via il menù del pranzo, con la formula take away, dalle 11 alle 15.
Le porzioni più piccole sono ribassate di 3 euro al Frescobaldi Wine Bar di via de’ Magazzini, mentre non sono pochi I locali del centro storico che offrono almeno un’ora di parcheggio, come l’Acqua al 2 di via della Vigna Vecchia e Belcore in via dell’Albero. Altrimenti, non sono poche le pizzerie che propongono la pizza anche a pranzo: con un caffè ed una birra media la spesa si aggira sui 12 euro.

Fonte: Quotidiano Il Firenze del 17 Novembre 2008, articolo di Leonardo Romanelli

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